中华美食里的非遗大户：豆腐

中华美食博大精深，不仅烹饪料理的方法种类繁多、传承久远；就食材本身来说，亦有不少历史悠久、底蕴深厚的存在。它们在中华非物质文化遗产中占据着不小的份额。其中，堪称非遗大户的非豆腐莫属。

距今已有2000多年历史的豆腐，是华夏大地上极其常见的食材，它不仅含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称，还很健康、易消化、吸收率高，所以南北各地到处都有着各自不同的豆腐制作工艺；同时豆腐在料理界又有着极其重要的地位，无论是八大菜系还是四大菜系，招牌菜里都不乏以豆腐为原材料的菜品，例如川菜里麻婆豆腐、淮扬菜里的大煮干丝、客家菜里的酿豆腐……所以，一边承载着美食文化，一边传承着制作工艺，让豆腐集多项非遗于一身。

豆腐制作工艺里的非遗

据史书记载，豆腐最早出自淮南王刘安之手，大约是炼丹时意外发现的。按照推测，炼丹的方士们喜欢使用各种矿物和无机盐，结果偶然发现了石膏或其他盐类可以将豆乳凝固变成豆腐。宋代着名文学家朱熹诗曰：“种豆豆苒稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”并自注“世传豆腐本为淮南王术”。

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在民间，豆腐的诞生则加入了母慈子孝的演义成分。传说，刘安的母亲喜欢吃黄豆，有一次其母因病不能吃下整粒黄豆，刘安就叫人把黄豆磨成粉。由于他担心粉太干，便冲入些水熬成豆乳；又怕味淡，再放些盐卤，结果凝成了块状的东西，也就是豆腐花。淮南王的母亲吃了很高兴，病势好转，于是豆腐就流传了下来。

明代李时珍的《本草纲目•谷部豆腐》中也写道，“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”。书中还记载了豆腐的基本做法，即是将浸泡过的豆子磨成豆浆，过滤豆渣，煮沸后，加入石膏、盐卤汁或山矾叶（一种中药）、又或者是酸浆、醋淀等“点豆腐”的材料，令豆浆凝固成豆腐。

所以，安徽淮南市的淮南豆腐，被誉为“豆腐鼻祖”。淮南豆腐质地细腻、洁白如玉，将其托在手中晃动，不会散开；在汤中煮得久了，也不会沉底或碎掉，非常神奇。2014年，淮南豆腐作为“豆腐传统制作技艺”中的一种，被列入国家级非物质文化遗产，淮南市也成为中国唯一的豆腐传统制作技艺国家级保护地区。

2015年，安徽淮南50余名工人制作了一块超大豆腐。

随着时代发展，淮南豆腐制作也不断升级，在传承传统技艺的同时，豆腐生产也逐渐现代化、机械化、专业化，淮南豆腐传人们还开发出更多不同种类的豆腐制品，豆腐菜品多达400种。当地近年还多次举办豆腐文化节，豆腐已成为淮南的支柱产业之一。