任九(www.99cx.vip):食 色/烤鸭的搭档\判 答

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  如今的餐厅藏龙卧虎,单说烤鸭,好吃已经不是问题。然而讨论烤鸭这道题,一切还要从它百花争艳的搭档们说起……

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  一只新鲜肥美的鸭子从炉中跳出,颔首挺胸,表皮脆生生的放光,肆无忌惮地炫耀着它的香,大厨手起刀落,鸭胸口窄窄一道皮揭开,更浓烈的香气就像那汤汁,咕噜噜地奔流开来。食客们看得入神,少有人把目光放在那盘静如处子的配菜上,颜色上浅下深,有的摆好了九宫格,有的围成半圆,也是美学基础过了关。菜虽然叫北京烤鸭,但纵观搭档们的出身从北到南,竟然也绕了中国小半圈,没有它们,哪来的烤鸭一夫当关、万夫莫开,怕是独木难成林,单骑早心寒。

  烤鸭蘸的酱,看上去很像甜面酱,但其实是经过了后天加工的。不蘸酱的烤鸭,虽然挑不出毛病,但却生出很多遗憾。烤鸭酱,不同店舖做法也有差异,大多是加入冰糖、香油炒熟,讲究不浓不淡也不懈,没有呛口的生硬,只留下行云流水的丝滑。切丝的葱白要求更高,众所周知,吃葱就要求助山东,山东的大葱甘甜多汁不辣口,葱白更是嫩到没朋友。再加上北方的水黄瓜,爽脆犀利,好比球场上的中锋,技术熟练反应灵敏,一不留神,就连人带胃,全突破了。片好的鸭蘸酱铺在荷叶饼上,跟葱、黄瓜一起卷好,一口一个,唇齿味蕾瞬间被推上了高速道,耳边轰隆隆略过眩晕,一切疾速向前,凶猛却不失优雅,这力道的把握,多亏了这些搭档们啊。

  随着烤鸭花样遍地,连搭档们也开始追赶潮流。比面酱更显眼的是芥末,比葱和黄瓜更会中和口感的是山楂条,但每个人依旧各司其职,没人越界。大家知道元老们的地位,没有它们,哪有烤鸭,哪有「兄弟们」此刻的风风光光?

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